Globe Trotter

前幾天在台灣看報紙寫道, 網路流傳一篇文章說去西餐廳用餐看到外國菜名通常落落長, 比如說, 酸豆奶油燻鮭魚細麵, 羅勒風味海瓜子蛤蜊義大利寬麵, 有些好像是中菜煮法, 但只要取了繁複的菜名, 價格便可翻幾翻. 該作者提起中菜名西化的討論, 提供有心開餐廳人士參考, 建議把傳統小吃改成類似的命名法, 這樣小吃看來更高貴, 也許會更受外國人歡迎? 例如:

陽春麵 ＝＞ 中式燉肉末佐青蔥蔬菜細麵
臭豆腐 ＝＞ 油炸發酵豆腐佐醃漬生菜
滷蛋 ＝＞ 茴香豆蔻甘草百里香風味白蛋 (我覺得 “醬油蛋” 比較好, 對很多老外而言, 醬油是最中式的調味料之一)
蚵仔麵線 ＝＞ 精燉牡礪台式細麵佐日式柴魚高湯
肉包 ＝＞ 中式精緻麵皮佐清蒸鮮肉
蔥油餅 ＝＞ 油香煎餅佐嫩綠青蔥

我想這樣的命名非常適用於小吃的譯法, 改名可能讓本地食客一頭霧水. “陽春” 表明什麼配料都沒有的概念, 任何會中文的人一看就懂, 最原本的陽春麵可真是清湯掛麵, 這些蔥末啊肉燥啊都是後來才加的. 不過給老外看的菜單上若寫 “Yang Chun Noodle”, “Lu Dan”, “Cho Tofu”, 可能沒有老外敢點, 許多對中華飲食文化不了解的老外還老覺得中國人都愛吃貓吃狗. 在大陸比較常見這種 “音譯” 的翻譯原則, 這讓我十分佩服中國人藉機推廣中文的用心, 城市交界處或商場入口的招牌可能不說 “Welcome to x (城市)” “Welcome to y Department Store”, 而直接說 “x Huanying Ning”, “y Shangchang Huanying Ning” x 城或 y 商場歡迎您, 或是 “Huanying Guanglin x” , “Huanying Guanglin y Shangchang”, 歡迎光臨 x 城或 y 商場, 讓你老外看多了就知道 huanying = welcome, shangchang = department store 或是 mall.

西菜名稱雖長, 說穿也不過就是把食材標示出來, 一目瞭然, 望名生義, 像: 培根鮭魚捲佐紅酒牛油醬, 番薯藍紋乾酪韭蔥派, 一看便知會吃到的菜主要食材或味道為何. 喜歡烹飪的人, 可能看到名字就大概能猜出做法.　小吃保留原名但譯名按此原則翻譯那是再好不過了, 要我們點一碗　精　燉　牡　礪　台　式　細　麵　佐　日　式　柴　魚　高　湯, 等唸出全名大概已經餓昏倒在店門口了, 老外看到 “Ke Zei Mian Xian” 不一定敢吃, 不過如果知道這是 “Taiwan Style Angel-hair Pasta with Oyster in Japanese Bonito Flavoured Soup” 可能賣點比較好.

比起多數一定要知道內容是什麼才敢吃的老外, 中國人在吃方面, 就更具想像力也更勇敢得多了, 有時光看菜名可能不知道內容究竟是什麼. 中菜命名主要根據食材, 味道, 形狀, 顏色, 時令, 烹調方式, 地方, 較抽象的還會參考人物, 典故, 比喻, 寄意等.

許多中菜也像西菜根據食材直觀命名方式, “番茄炒蛋”, “青椒土豆絲”, “蒜茸菠菜”, 清清楚楚, 點這種菜最安全, 不必擔心菜上桌卻不敢吃.　根據味道命名的像 “怪味雞”, “甜酸肉”, “蒜香骨”; 以形狀命名例如 “菊花酥” (做成菊花形狀的棗泥甜餅), “干貝繡球” (肉丸子外裹切成細絲的食材, 干貝繡球是外裹蒸過撕成絲的干貝, 也可以外裹蛋皮絲, 成本較低廉, 顏色更鮮豔); 至於顏色, 比如 “白雪紅梅”, “翠綠白玉”, 一眼望去已在腦中形成一幅賞心悅目的圖畫, 還沒吃到嘴就令人感覺舒暢.

以烹飪法命名, 中菜烹飪方式千百種, 舉凡燒, 烤, 烘, 燻, 燙, 煮, 燉, 煨, 煎, 炸, 炒, 煸, 蒸, 燜, 爆, 燴… 但凡出現 “火”, “灬” 的中國字多跟烹飪有關, “族繁不及備載”, 菜名像是 “茶燻鴨”, “瓦罐煨湯”, “蒜茸開邊蒸”, “蝦子燴烏參”, 你不會想吃清爽的點到炸的, 想喝湯的點到乾的.

有些菜名 “虛實參半”, 讓人一眼參不透： “松鼠魚”, 在黃魚身上劃出十字紋炸過以後魚身鼓起形似松鼠尾巴, 而不是松鼠肉加魚去煮. “荔枝肉” 也是把豬肉厚片表面劃出十字紋, 用紅糟調味, 切成薄片小塊去炸過顏色形狀神似荔枝而得名, 跟水果荔枝沒有直接關係. “獅子頭” 更不是使用獅子肉, 而是因為 “大肉丸子” 圓潤飽滿狀似雄獅頭而更名, 讓這道菜更顯富貴吉祥.

有些菜名出現人名地名, 說明該菜出處或淵源, 比如說, 東坡肉, 北京烤鴨, 左宗棠雞等等. 北京的烤鴨世界聞名, “東坡肉” 相傳是蘇東坡在杭州刺史任內, 用心治理西湖, 杭州四周莊稼大豐收, 百姓感懷所以抬豬擔酒給他拜年, 因為收到豬肉很多, 便命人把豬肉切成方正塊狀, 燒得紅紅的, 分送治理西湖民工家庭, 大家高興之餘, 誇讚其為賢明的父母官, 稱他送來的豬肉為 “東坡肉”. 而 “左宗棠雞” 淵源說法各異, 有的說因為左宗棠每次打勝仗回家必定請夫人烹調這道他愛吃的香辣雞丁來犒賞將士得名, 也有的說是民初譚氏所創, 紀念左宗棠戰功彪炳而取名, 另外比較多的說法是彭園餐廳創辦人彭長貴因為一晚蔣經國甚晚來用餐, 餐廳其實準備打烊, 高檔食材多半用罄, 剩雞腿堪用, 其臨時創作, 並託左宗棠之名加持這道菜, 從此變成彭園招牌菜不說, 後來彭長貴到美國開餐廳, 這道菜極受當時國務卿季辛吉欣賞, 也因此美國中餐館多半都有這道 “General Tso’s Chicken”, 只不過可能中菜西化, 口味隨各餐廳廚子老闆個人喜好做了調整, 不見得能吃到始創的原味.

抽象命名法那可就真是天馬行空, 年節菜單上多見 “富貴吉祥”, “發財就手”, “花團錦簇” 之類的, 結婚喜宴菜名像是 “琴瑟和鳴”, “魚水相依”, “早生貴子” 什麼的, 食材內容無所謂, 名字討喜最重要. 有人收集各地令人抓狂的中菜名, 像是 “母子相會” – 黃豆拌豆芽, “絶代雙嬌” – 青椒炒紅椒, “一國兩制” – 煮花生配炸花生, “悄悄話” -- 豬舌拌豬耳, 這種菜名故弄玄虛, 可能令人失望居多. 就像 “青龍臥雪” 據說是一盤白糖上面擺著根黃瓜, “猛龍過海” 是清湯上漂著一根蔥, 而 “心痛的感覺” 則是一杯 50 大元的白開水! 這些應該是好事者為博君一笑而虛構的, 哪個餐館老闆真敢供應 “心痛的感覺” 可能會嚐到 “被扁的感覺” 早就關門大吉才是.