2009年03月10日
美味小菜 -- 芥末荷蘭豆
不知道多數常自己買菜做飯的人是不是跟我有同樣的感覺, 菜場雖大, 但一進去, 好像總是挑一些自己習慣買的菜. 如果不是刻意, 有些菜好像一輩子也不會去碰. 荷蘭豆對我來說就算是這種類別的菜之一.
印象裡, 荷蘭豆是炒雜燴中不可缺少的菜, 常常跟那種很小的玉米筍, 紅蘿蔔片, 加上花枝片, 或是魷魚加草菇加枸杞配上荷蘭豆一起炒. 我從小不知從哪來的怪癖是很不喜歡吃五顏六色很多東西切丁或切片配著炒好像廢物利用的菜. 雖說清炒荷蘭豆, 或是荷蘭豆炒雞茸都很清爽, 不過我自己上菜場買荷蘭豆的次數一隻手都可以數得出來, 就是沒吃荷蘭豆的習慣.
今年在大陸婆家過年, 回香港前先到上海住了兩晚, 跟老爺的死黨們碰面聚聚. 一晚在虹橋百盛商場的俏江南川菜吃到一道前菜, 白色小瓷盤上一堆翠玉般綠色的, 牙籤粗細的細絲, 夾一筷子放進口中, 濃淡適中的芥末味道衝到鼻腔裡, 但又不至於辣到讓人張嘴閉眼或眼淚直流, 跟恰到好處芥末味同樣讓人欣賞的還有那細絲的口感, 清脆得不得了, 完全沒有 “軟” 的口感, 不硬不老, 每嚼一下, 都可以清楚聽到咖擦的清脆聲, 一時之間, 我還不能分辨那究竟是哪種蔬菜, 不是葉菜, 也絕不是會變軟軟的瓜類或萵苣之流的, 只覺得好吃到不行. 問同桌幾位男士, 不意外沒得到任何回響, 我在夾起一筷子仔細看了一下, 看到有些豆仁類的 “殘骸”, 才發覺這是荷蘭豆的豆莢.
從來沒見過這樣的吃法, 當時感覺發現新大陸一般. 回來自己試著做了幾次, 頗受老爺欣賞. 在此跟大家分享一下這道簡單又好吃的開胃小菜.
荷蘭豆去蒂, 剝去兩邊的老絲, 洗淨, 水煮沸加點鹽, 將處理好的荷蘭豆入沸水汆燙一下, 過冰水保持爽脆口感, 瀝乾, 如果像俏江南那麼講究, 只用豆莢, 便應該將豆莢剝開, 把裡面豆仁取出做其他菜用, 像我比較懶, 就整個豆莢瀝乾後切細絲. 醬料很簡單, 吃起來應該只有日本綠芥末, 講究一些可以去買芥末粉來調, 不過超市現成那種一條像牙膏狀的芥末本身調了些味, 也很好用, 用芥末加一些柴魚 (鰹魚) 醬油調開 (千萬不能用傳統中式老抽生抽, 那味道跟顏色都太重了), 便可以跟荷蘭豆絲混合拌勻, 靜置一會兒讓它入味, 即可食用. 口味可根據個人喜好調整芥末的份量. 不過為了顯出荷蘭豆本身的甜味, 切忌弄得太鹹. 芥末的辣跟豆子的清甜真是絕配. 日本零食中就有芥末豆, 不知當初是誰想到把這兩樣配起來的.
愛做菜的老媽聽我說起這道菜, 跟我說她小時候就覺得如果哪一天桌上出現荷蘭豆, 她就會覺得那天的菜很好, 她一聽也躍躍欲試. 挑剔的老媽不是所有荷蘭豆都吃, 等了好幾天, 老媽才買到菜場某一攤偶爾會賣的超嫩荷蘭豆. 根據老媽試做的心得, 嫌麻煩的人, 如果買得到較小較嫩的豆莢, 就不用切絲了, 另外, 可以把一些新鮮白芝麻磨成粉加進芥末醬汁裡, 如此這道菜還會有芝麻的香味. 今天晚餐又做了一次這道菜, 我沒有搗磨, 不能把芝麻磨成粉, 就灑上白芝麻代替, 也有異曲同工之妙. 翠綠的荷蘭豆絲, 淡綠色的豆仁夾在其間, 再配上白芝麻, 裝盛在白瓷盤或深色陶碟裡, 做起來非常簡單, 但是看起來既賞心悅目吃起來又美味爽口. (做完就忙著吃, 也忘了拍張照片, 下次再補) 愛吃荷蘭豆的人不妨試試.